夸克奶酪

   日期:2020-01-01     浏览:6    
核心提示:目录1、产品分类2、感官评价3、营养成分4、制作方式5、主要作用6、饮食文化夸克奶酪一般认为是在高加索地区的东斯拉夫人发明并一直流行于东欧地区,俄罗斯、乌克兰、德国等地区,近年来逐步在欧美其他国家地区得到普及。夸克,在中国叫鲜奶酪(英文名称Quark,俄文名称Кварковый сыр),是将牛奶通过发酵、凝乳
 目录

1 、产品分类

2 、感官评价

3 、营养成分

4 、制作方式

5 、主要作用

6 、饮食文化

夸克奶酪一般认为是在高加索地区的东斯拉夫人发明并一直流行于东欧地区,俄罗斯、乌克兰、德国等地区,近年来逐步在欧美其他国家地区得到普及。

夸克,在中国叫鲜奶酪(英文名称Quark,俄文名称Кварковый сыр),是将牛奶通过发酵、凝乳、排乳清工艺制作而成的奶酪,奶香醇正,质地柔软,原料略带颗粒感,同时具有营养密度高,易消化的特点。

中文名:夸克奶酪(鲜奶酪)

外文名:Quark、Кварковый сыр

别称:夸克、夸克鲜奶酪、农夫奶酪等

主要原料:新鲜牛奶(可以是全脂牛奶,也可以是脱脂牛奶)

是否含防腐剂:否

主要营养成分:蛋白质、脂肪、维生素

主要食用功效:补充营养,促进消化

适合人群:青少年

1、产品分类

     夸克奶酪在俄罗斯有专门的国家标准,与奶酪标准并列,确切的讲,在俄罗斯,夸克与奶酪是两类食品。而在中国,因为夸克没有专门的标准,只能归入GB5420的干酪标准中,因此把它通俗化的称为:夸克奶酪,或夸克鲜奶酪。

夸克奶酪在俄罗斯通常根据其脂肪含量的不同分为:全脂夸克、脱脂夸克。水分含量为60-65%,是一种可即食的新鲜奶酪。

2、感官评价

外观形态:柔软,易涂抹或松散,带有或不带有明显的乳蛋白质颗粒,脱脂夸克奶酪颗粒更松散、更有嚼劲,全脂夸克奶酪的涂抹性更好。

滋味和香气:纯净的发酵乳滋味和香气,无异味,由复原乳制成的产品略带奶粉的滋味。

色泽:白色或略带奶油色,分布均匀。

3、营养成分

夸克奶酪除含有丰富的蛋白质、钙磷等矿物质、脂肪、大量的维生素与微量元素外,还因其独特的工艺,从而保留了丰富的乳酸菌等益生菌成分。

就蛋白质等营养成分而言,它相当于牛奶的6倍,根据所用原料差异,夸克奶酪脂肪含量为0.1-20%不等,蛋白含量为14-18%,其中牛乳蛋白经发酵后部分分解更容易吸收。

4,制作方式

新鲜牛奶经较长时间低温发酵后(相比一般奶酪发酵温度要低),经切碎凝乳、排乳清等工艺,即可得到夸克奶酪。由于不采用杀菌工艺,夸克奶酪保留了对人体有益的乳酸菌等益生菌类,并且最大程度地保留了营养成分,口感也更清新。

5,主要作用

  夸克奶酪由于后道没有杀菌工艺,保留了大量对人体有利的益生菌。其中包含了干酪乳杆菌,乳酸乳球菌乳脂亚种等菌株。

干酪乳杆菌作为益生菌的一种,能够耐受有机体的防御机制,其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等,所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活,起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时,干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇,促进细胞分裂,产生抗体免疫,增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能,还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。由于干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效,越来越成为人们研究、开发、生产的焦点。随着高血压人群的增加,对干酪乳杆菌的研究以及用其开发功能性乳制品具有重要意义。

乳酸乳球菌乳脂亚种(actoeoeeu、zacrissubsp.cremoris)是一类具有潜在益生特性的乳酸菌,在食品、医药等行业具有广泛的应用前景。在益生菌发酵乳制品生产中,乳酸乳球菌乳脂亚种作为发酵剂的重要菌种来源,发挥了重要作用。

  • 饮食文化
  • 夸克奶酪在俄罗斯是常见的餐饮、烘焙原料,用来制作各种特色菜肴,如蔬菜卷、三文鱼卷、制作馅料、涂抹面包蛋糕、作为烘焙的原料等,有的地方甚至直接食用夸克鲜奶酪粒,或直接包裹进饺子、馅饼中食用。

    近年来,流行将夸克做成夸克奶酪棒,将夸克鲜奶酪,加入黄油、白砂糖、少量香精,挤压成块状,外面包裹巧克力外衣,做成甜点零食,酸酸甜甜,很受欢迎,夸克奶酪棒已经从俄罗斯、德国,逐步蔓延到了英、美等国,成为大众产品。

    2018年,上海俄夸克公司引进了俄罗斯的全套生产线设备与技术,首次在中国成功生产俄式风格的夸克奶酪产品。

     
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